Le goût à son sommet
Les fromages d’alpages suisses sont uniques en leur genre et, en même temps, aussi variés que tous les magnifiques sites qui les produisent.

Chacun d’eux est le fruit de conditions paysagères particulières et d’une flore tributaire de la géologie, de l’altitude, de l’exposition, du climat, bref, d’une nature variée à l’infini. A cela s’ajoutent autant de méthodes de fabrication et d’affinage, propres à exhalter les flaveurs les plus subtiles.



Tradition et culture
Les alpages, situés en altitude, au-dessus des villages de montagne, couvrent les vallons et les pentes accessibles au bétail. Leur « charge » est réglementée depuis des siècles, si bien que, témoins avant la lettre d’une exploitation durable, ils ne sont ni sur-, ni sous-exploités.

Les vaches y montent pour une centaine de jours à partir de la fin du mois de mai. Le travail est rude, quel temps qu’il fasse, les journées très longues et le comfort…sommaire ! Rechercher le bétail, traire, fabriquer le fromage, ressortir les vaches et nettoyer les étables, assurer l’approvisionnement de bois sec et tant d’autres occupations qui échappent à l’attention du touriste.

La fabrication du fromage est évidemment plus astreignante à l’alpage que dans une fromagerie de village, bien agencée et mécanisée.
La conduite du feu et du lait, très sensibles à l’état toujours changeant du temps et des herbages, exige des fromagers beaucoup d’expérience et de doigté ; on ne peut exercer ce métier qu’en s’y vouant corps et âme.

Des contrôles sévères vous garantissent cependant de n’obtenir que des produits irréprochables.

L’automne venu, la désalpe voit redescendre les troupeaux richement décorés et arriver le moment de distribuer les fromages à qui de droit. Un morceau de bon fromage constitue un motif de juste fierté pour les armaillis ; et le déguster contribue à perpétuer l’une de nos plus riches traditions.



Les vertus des fromages d’alpages
On dénombre plus d’une centaines de variétés de plantes herbagères et aromatiques dans nos pâturages de montagne, contre à peine plus qu’une… douzaine à basse altitude !

Grâce à l’extrême richesse de cette végétation, beaucoup d’éléments vitaux se retrouvent dans le lait et le fromage d’alpage ; et, fait nouveau, ces éléments précieux sont susceptibles d’être mis clairement en évidence au moyen de méthodes d’analyses modernes ( spectrographie de masse ). De plus, une haute teneur en calcium, essentiel à la contraction musculaire et à l’entretien du squelette et de la denture, assurent également au fromage d’alpage une plus-value certaine par comparaison avec les fromages de plaine.

Le fromage d’alpage est donc plus riche

Ce qu’il est convenu d’appeler fromage « de montagne » peut tout aussi bien
être produit en hiver, selon des procédés standardisés, dans des fromageries industrielles de villages, lorsque les vaches sont nourries à l’étable.
Le fromage d’alpage en revanche, n’est produit qu’en été, et que sur l’alpage. Au PAYS-d’ENHAUT (VD), une charte très stricte et bien établie stipule par exemple que :

- le seul combustible admis est le bois,
- le transport de lait de fabrication est illicite,
- aucun supplément alimentaire (concentrés de céréales) ne peut être affouragé.